Oscar Jonasson er kjøkkensjef på Restaurant Björken, den Sodexo-administrerte ansatt-kantinen ved legemiddelfirmaet Cytiva i Uppsala, Sverige. Han serverer rundt 800 sultne gjester daglig og har tatt utfordringen med å servere deilig mat innenfor planetens grenser.

Restaurant Björken var den første Sodexo-restauranten som begynte å bruke Klimato da vi innledet samarbeidet i 2019. Siden den gang har de hatt en fantastisk bærekraftsreise, med Oscar i spissen. Hemmeligheten bak suksessen er enkel - å kombinere kreativiteten og nysgjerrigheten til en kokk med en vilje til stadig å redusere klimaavtrykket til maten som serveres på Björken.

"Klimato har hjulpet meg med å bli klar over hvor mye du faktisk kan påvirke og redusere klimapåvirkningen av et måltid ved å ta enkle valg"

- Oscar Jonasson, Kjøkkensjef, Restaurant Björken

Resultatene så langt er forbløffende! Restaurant Björkens gjennomsnittlige karbonavtrykk per porsjon har gått ned med 59% fra 1,5 kg CO2e til 0,6 kg CO2e (oktober 2019 - mars 2023). Bare i 2022 reduserte de utslippene med 15%. Dette er imponerende resultater som Oscar og teamet hans kan være svært stolte av, ettersom det gjenspeiler deres forpliktelse til å servere så klimavennlig mat som mulig.

I tillegg til å måle det gjennomsnittlige karbonavtrykket per rett, sporer de også andelen klimavennlige måltider som serveres. Klimato definerer et klimavennlig måltid som et måltid med et karbonavtrykk på 0,5 kg CO2e eller mindre, noe som følger WWFs One Planet Plate-initiativ om hvordan man bør spise for å nå klimamålene i Parisavtalen. I løpet av året 2022 var bare 2% av rettene deres høye i utslipp (henholdsvis 37% lave og 61% middels).

En grunn er at de bruker Klimatos menyskaper til å lage klimamerkede menyer for å inspirere og oppmuntre restaurantgjestene til å velge de mer klimavennlige alternativene. Men først og fremst skyldes økningen i antall solgte klimavennlige måltider at Oscar og teamet hans bruker Klimatos verktøy til å utdanne seg, planlegge klimasmarte oppskrifter og eksperimentere med ulike ingredienser for stadig å redusere karbonavtrykket til måltidene som serveres. Hvert år arrangerer restauranten en "klimauke"(Klimatvecka) der alle rettene som serveres er 0,5 kg CO2e eller lavere, inkludert en dag der alle rettene også er veganske.

"Samarbeidet med Klimato har gjort meg mer bevisst på hvilke typer ingredienser som har et høyt karbonavtrykk. Det har gjort meg i stand til å lage bærekraftig mat uten å gå på akkord med smak eller opplevelse."

- Oscar Jonasson, Kjøkkensjef, Restaurant Björken

Oscar og teamet hans har et klart mål – å være en inspirasjonskilde for andre restauranter som ønsker å starte sin egen bærekraftsreise. De jobber med ambisiøse klimamål og har som mål å kun servere retter med lavt karbonavtrykk i nær framtid. For å nå dette målet genererer Oscar månedlige rapporter i Klimatos verktøy for å følge fremdriften og sikre at de er på rett spor. Hvis de er utenfor målet en måned (til tross for at det er sjeldent!), går de gjennom rettene som bidro til høyest klimapåvirkning og eksperimenterer i verktøyet for å justere oppskriften og ingrediensene for å redusere karbonavtrykket. 

Den fantastiske fremgangen som vi ser på Björken, er et resultat av en dedikert og nysgjerrig kokk, og vi i Klimato elsker å fremheve kokkene som klimahelter ettersom det er de som bestemmer hva som serveres. Oscar er ett eksempel på en klimahelt som har tatt dette til seg og han mener det er hans ansvar å bidra med sin kunnskap og kreativitet for å gjøre noe bra for planeten.

«Innsikten om klimapåvirkningen av mat som Klimato gir blir viktigere for hver dag som går, og maten jeg kan lage med deres hjelp vil være dominerende i fremtiden. Sodexo, som et stort selskap, kan påvirke mange mennesker til å spise bedre, og vi må ta disse grepene sammen for å bidra til en bedre fremtid."

- Oscar Jonasson, Kjøkkensjef, Restaurant Björken

‍

Se intervjuet vårt med Oscar, der han deler sine tanker om klimavennlig matlaging: